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[董事長說食話] 澎湖之星，龍占登場

一入秋，澎湖漁港的明星誕生。

這個耀眼的明星就是，龍占。

你可能不認識龍占，因為澎湖人相當愛吃龍占，所以龍占一上岸，馬上就銷售一空，能出口到外地的龍占數量就非常有限。

龍占的生產季節約在秋冬兩季，大尾的龍占可重達有好幾斤重，一般常見的龍占則大約在一斤到兩斤之間。

麻油龍占，幸福做月子！

龍占魚肉很嫩很Q彈，無論煮魚湯、清蒸、或做高檔烤魚都非常棒！如果用來做月子餐，如同煮麻油雞一般，煮一道吃了保證奶水充足的麻油龍占，吃了母親小孩順利又平安！如果吃膩了麻油雞或麻油腰子，來一碗比較稀少而且美味的麻油龍占，那對坐月子的母親真會是一種獎賞！怪不得澎湖女生坐月子人人想吃龍占魚！

「龍」字系海產，老饕最愛

再來邀請大家一同來探討一個問題，那就是在海鮮水產之中哪些在名稱上是有「龍」字的呢？

相信大家比較熟悉的就是龍蝦、龍膽石斑、龍利魚(比目魚的一種)，再來就是龍占魚，想想看好像在名字上加一個「龍」字就是A咖產品！而且都是比較美味的海鮮產品，所以下次有人要請你吃海鮮，只要看到菜單上有「龍」字，點下去包你吃得滿意！

現在正值龍占產季，安永鮮物遠赴澎湖，為大家帶回鮮美的龍占！為了您烹煮的方便，我們也貼心地為您分成「魚排」和「下巴」兩種品項，熱愛美味的老饕們，可千萬別錯過唷！

By R. J. Owng

安心食材、鮮美料理、便利下廚，盡在安永鮮物。

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[董事長說食話]小魚的天空，吻仔魚也有春天

通常可以吃的魚都有一定的size，但小魚其實也有他的天空，尤其小魚之中的吻仔魚，更是台灣魚鮮中的一項寶物！

通常大家比較孰悉的實用小型魚類有下面幾種：

1.淡水魚：泥鰍、溪哥魚、苦花魚

2.鹹水魚：彈塗魚

3.海水魚：吻仔魚、三角魚、丁香魚、饒仔魚

以上這些都是體型袖珍的小小魚類。

泥鰍只有在很少的餐廳有供應，溪哥魚、苦花魚出現在山間水畔的飲食店，彈塗魚(俗名花跳)在台灣南部的餐廳較常見，在北部大概只有來自台南的台南擔仔麵才可以吃到。至於三角魚也不常見，只有少數海鮮店才有供應，但因為是季節性的魚鮮，所以也並非每天都可以吃到。丁香魚和饒仔魚則是用來做小魚乾的魚類。

魚都是養大了才更值錢，所以小型魚要上桌的機會比中大型魚少之又少！不過有一種小型魚，卻是幾乎人人都知道！而且可以買到或吃到的機會也比較多，那種小魚就叫吻仔魚！

吻仔魚跟一般做小魚乾的雜魚是不相同的，吻仔魚其實是一種長不大的魚種，千萬不要以為漁民抓吻仔魚是不人道的事情，因為吻仔魚養到最大也是一公分以內的袖珍魚！

吻仔魚抓到的時候其實幾乎是半透明的,如果將之冷凍則退冰解凍之時因為損傷率很高所以通常都是趁其新鮮就在熱水中煮熟,將之撈起(熟透時魚身成為白色)

放涼之後包裝出售,最叫人感到不放心的就是魚販為了讓吻仔魚看起來很新鮮,所以會在煮前加入漂白水,結果煮熟之後看起來雖然好看，但食用安全完全受到破壞，這是家庭主婦買吻仔魚最感頭痛的事情！

安永生技以細胞活存技術(Cells Alive System)處理的吻仔魚，解凍之後還能保持半透明的新鮮狀態,而且吃起來就像現流吻仔魚,相信吃過一定都會有同感！

By R. J. Owng

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[董事長說食話]家常菜也能大享受，魚湯讓你全家人一次滿足！

台菜魚湯簡單易做，美味取決於魚的鮮度，只要魚新鮮，保證簡單湯水就是最不做作的下飯美食！至於其他地方的魚湯，就又是各有特點，而且做法非常不同，以下為各位介紹一些地方菜不同魚湯的作法：

一、江南料理─蘿蔔絲鯽魚湯

河中或是池塘裡捕來的鯽魚，在清水中養幾天讓鯽魚消除土味，再把鯽魚清理之後先將鯽魚過油微煎再放入高湯烹煮，煮滾加入蘿蔔絲稍微悶煮，再加入少許鹽巴之後就可以盛碗享用，此湯滋味鮮美，更是孕婦補充奶水最佳食補！也是江南魚米之鄉的特色湯品之一。

二、金線魚(或紅目鰱)胡瓜湯

這是屬於粵菜的地方湯品，金線魚或是紅目鰱魚清理之後，過油微煎，加入高湯及胡瓜煮熟，即是一道家居美食！湯裡的金線魚或紅目鰱因為肉質比較硬，所以煮湯之後把魚肉撈起，吃飯之時弄一疊上好有機醬油來點魚肉，一下子就有了一菜一湯。

三、酸菜黃魚湯

這是我在東引當兵時，伙食房老士官長為我們幾位米蟲預官獨家供應的宵夜美食，東引島盛產品質優良的野生黃魚，每當黃魚盛產期間每年都要運送很多黃魚，給總統官邸招待嘉賓，想起來享食黃魚也是總統級的待遇啊！野生黃魚清理過後煮湯，僅在湯中加入酸菜及老薑，是再簡單不過的一道料理，在東引的冬日夜晚三幾好友促膝夜談真是醒酒的好湯(但喝太醉也醒不來的)！

以上隨手拈來幾道特色魚湯，但說真的還是台式作法最簡單，只要用魚新鮮保證清水變好湯，當然台式魚湯也有一些簡單的變化，例如用金針花乾或是香菇燉夙目魚，也是特殊的魚湯作法，如果吃膩平常的虱目魚湯，也可以試試換換口味！

最後最平民又高貴的魚湯作法，當然就是味增魚湯！魚頭魚尾加上蝦頭蝦尾，用好的味增煮上一鍋魚湯，保證從早餐到宵夜都是最受歡迎的湯品，女性同胞如果想要補充鈣質，其實簡單的鮮魚煮湯就是最省事又好吃的食補！若是想給家裡小孩補充鈣質，鮮魚湯也是轉大人食補的一個最佳選項！另外大部分的台灣人，基本上都有程度不同的乳醣不耐症，如果不能喝牛奶而仍想補充鈣質,那簡單易煮的鮮魚湯應該是很好的選擇！

By R. J. Owng

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台灣人在「食」方面向來以生鮮狀態直接烹飪食用，甚或生食。在過去漁業尚未發達時代，僅限於沿岸漁業，漁貨量少，作業時間短，現撈的水產物可在短時間內經處理而享用；然今日漁撈技術精良，又配合著冷凍冷藏之保鮮方法，使原來沿岸漁業因之而擴大至近海漁業及遠洋漁業，作業時間增長，有的長達數個月。但因水產物之組織軟弱，死後會即刻發生僵直、自家消化、腐敗作用，如果保鮮的方法不適當，水產物就會很快的進行這些一連串的作用，使鮮度下降，並產生不良之物質。對於漁獲物鮮度狀態判斷，有官能檢定法、細菌學方法、物理學方法、化學方法等，最常用的官能檢定法來檢測鮮度來判斷漁獲物的新鮮程度，其簡介如下。

官能檢定法

最簡易又不需要其他工具的方法。利用人體之眼、鼻、手去看、嗅、觸摸，來判斷魚類鮮度；此法需要經驗的累積，且判定之結果依個人主觀不一而略異，但大致判定的結果是：

1. 眼睛

魚之眼睛清晰透明、無混濁者為最新鮮；眼球混濁、下陷、變紅，甚至脫落者為不新鮮。但凍結過的魚，眼球呈白色；水冰浸漬過的魚眼呈混濁，這兩種並不表示不新鮮，應以區別之。

2. 體表

體表具有光澤感，保有個別魚種特有之色彩，又無黏液產生者為最新鮮；若魚之色彩稍褪，但魚鱗仍緊附魚皮膚上者為新鮮魚；若魚之色彩褪；不具光澤、有黏液產生，魚鱗易脫落者，則為不新鮮。

3. 鰓

鰓緊密色呈鮮紅、無惡臭者為新鮮魚，若鰓色漸淡變成粉紅色、白、灰、暗綠色，表示鮮度漸漸下降、腐敗。但水冰浸漬之魚，其鰓色會變淡，不可視為不新鮮。

4. 腹部

內臟堅實而鮮明者為新鮮魚；鮮度低落時，腹部會軟化、變黑、且開始液化。因魚種不同，有的腹部易於破裂、致內臟或小骨露出者，應加以區別。

5. 肉質

肉堅實有黏性、有彈性（以手按壓不留凹陷），呈透明感，肉與骨頭、皮不易分離者為新鮮魚。鮮度下降時肉質變軟、無彈性（以手按壓會留凹陷）、無透明感。

6. 氣味

新鮮魚具有海水或淡水特有之鮮味；不新鮮者會有腥臭或氨等的腐臭味。

上述方式是針對在市場購買新鮮或冰鮮漁獲的判定鮮度方法，但是對於冷凍水產漁獲此方式的判定鮮度就不太適當。冷凍水產的鮮度判定改從細菌學與化學方法來檢測。

食品衛生法規對此兩者另有規範：冷凍鮮魚介類其限量數值，如生菌菌數每公克需在3百萬以下，而揮發性鹽基態氮每百公克需在25毫克以下。因此在產品的檢驗報告中，此兩者數值越低就顯示其鮮度越高。

安永鮮物的龍膽石斑鮮度指標為特優級別，因為養殖龍膽石斑在活魚狀態進場，經過迅速冰昏、放血、三清（去鱗、去鰓、去內臟）等程序，經預冷後真空包裝，再以細胞活存技術(Cells Alive System,CAS)鎖住鮮度。產品鮮度可以由檢驗報告的數字證明，解凍後的肉質與氣味更能證明我們產品的鮮度，烹煮後則可表現出如活鮮魚調理的美味與口感。

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[董事長說食話]舌尖上的暖暖幸福，法式經典享受─馬賽魚湯三重奏！

用魚做湯，在中西美食之中都有很特別的作法！但是在台菜或閩南菜中，魚湯是最簡單的平民美食。因為一碗新鮮的魚湯可以煮吳郭魚、虱目魚、草魚、彈塗魚、烏格魚(黑鯛)、烏魚、石斑魚。只要滾湯下魚，加上薑絲和米酒就是最好的佐飯鮮湯！今天為大家介紹的是法國的經典享受─馬賽魚湯三重奏！

馬賽魚湯（法語：bouillabaisse）來自法國地中海沿岸的料理，更是普羅旺斯美食的代表，基本上馬賽魚湯大約可以分成下面三個等級：

1.普通級魚湯(漁夫魚湯)

把小魚或難賣的雜魚煮湯煮熟，之後再把它全部用攪拌機絞碎(用food processor 打成魚泥)，最後熬煮到魚湯成為褐色，這就是普通我們在平價店裡喝的馬賽魚湯！

2.中級馬賽魚湯

使用比較好的魚，加入番茄和番紅花熬煮到成鐵鏽色，只把魚肉加在湯裡，這就是中級馬賽魚湯！

3.高級馬賽魚湯

這就是番紅花和安康魚的最佳組合了，取安康魚肉的鮮美加上高級番紅花煮成金黃色的高級馬賽魚湯，一碗可以賣到100歐元！下次去法國可以豪華給他吃一次，嘗嘗高價魚湯的真滋味！

By R. J. Owng

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[董事長說食話] 人生的極致享受是？舉杯同慶，共同品味大閘蟹吧！

年輕時的我（三十多年前）被公司派到香港工作，因為工作需要也要陪客戶或貴賓吃飯。當時，只要是到了大閘蟹的季節，很多台灣的客戶就會找機會到香港去吃大閘蟹，所以我也因此每年都要嗑掉好多隻大閘蟹，真可以說是口福不淺。

一般來說，大閘蟹是以清蒸處理較多，點老醋薑絲，配陳紹或是女兒紅，公蟹母蟹各有美味。當時我有一位同事很愛吃蟹，曾經有一餐吃了五隻大閘蟹，以當時台幣來算大約是好幾千塊的價值。

離開香港之後，在倫敦和美國僑居了七八年，直到1989年重返台北，才偶爾又有機會去香港。若是剛好遇上大閘蟹上市的時節，不忘到餐館裡去吃大閘蟹。甚至到後來，台灣的餐館都可以吃到大閘蟹，對於滿足吃大閘蟹的慾望比以前方便很多。

關於大閘蟹還有另一個記憶。有一年在前往杭州途中，上海好朋友帶我們到紹興去吃大閘蟹，當時他點了一道筍尖炒蟹粉，真是人間美味，聽說當時（大約十年前）要價約100美金，如此咋舌天價，即便美味無比，若是要自己出錢消費還真是會捨不得也。

筍尖炒蟹粉是用冬筍筍尖去炒大閘蟹的蟹肉和蟹膏，說起來做法乾脆而簡單，但其美味也是可想而知，只是索價不低，並不是一般平民美食。當然如果要在食物奢華程度上加些力道，那麼在筍尖之外再加上魚翅一起去炒，那可以說是極盡奢侈的高檔美食（魚翅已經是保育類的東西，請勿食用)）。

記得有一年我在金融業的老總好朋友，請我在陶陶餐廳享用大閘蟹豐盛套餐。享受大餐之後一問才知，原來每位中餐價格為2,800元，於是我向我的好朋友提議我會回請他吃和大閘蟹「有得拼」的螃蟹。這個承諾，讓台灣金融界的一些好朋友在每年冬至時分都會歡聚一次，享用我為他們由金門空運來台的頂級花蟹美味。

By R. J. Owng

[品美味]家傳三代好手藝，金蓬萊傳承北投酒家菜傳奇

座落在天母東路的尾段，和天母的鬧區保持一段不近不遠的恰好距離，少了大路的車水馬龍與喧囂，清幽舒適的環境是品嚐美食的好所在，金蓬萊遵古台菜餐廳在這裡繼續寫下酒家菜的傳奇。

這幾年來「酒家菜」儼然成為北投的美食招牌之一。在早期，酒家菜多以宴席為主，自然作工精細，澎派大碗，讓作東的主人體面，用餐的客人開心。擁有家傳三代好手藝的金蓬萊遵古台菜餐廳，更是北投酒家菜餐廳中的翹楚與傳奇。

傳承三代七十冬的主廚手藝，經營三十多年，第二代的餐廳歷史，金蓬萊遵古台菜餐廳的料理口味可上溯到現任老闆陳博璿的爺爺。原為日式料理餐廳的主廚，在光復後轉做台菜，當時許多的廚師皆有這樣的學藝背景，也將日式料理的擺盤與菜色帶入台菜菜系中，演變成台菜的特色之一。而這保留數十年的好味道，金蓬萊的好菜風靡了北投數十年，不僅是許多人從小吃到大的家族記憶，也讓許多政商名人成為座上嘉賓。

翻開菜單，琳瑯滿目的餐點名稱讓人目不暇給，恨不得自己多長幾個胃，多生幾張嘴可以每道都點來吃吃，可惜我們還是只有一個胃、一張嘴，也還有血糖血脂和膽固醇指數和荷包要顧，不嚐嚐幾道特別推薦的料理實在有點可惜啊！

打響冬季第一炮，砂鍋龍膽下巴

今年主打的砂鍋龍膽下巴，為即將來臨的冬季打響了第一炮。

沉黑色的砂鍋是特別選用的韓國石頭鍋，良好的保溫效果讓人從第一口到最後一口都能維持燙舌的溫度。咖啡色的湯頭裡融合了各項食材的精華，白斬雞高湯、扁魚、開陽、水果、海鮮、辣椒等吊味提鮮，蛤蜊、金針、排骨、芋頭、凍豆腐、木耳、粉絲，豐富多樣的配料總會不小心跑進湯匙裡。醇厚溫和的高湯中透出隱隱約約的辣味，像武林高手的內力般深不可測，讓人品嚐出湯頭的重量。

主角─龍膽下巴帶有龍膽石斑的特殊香氣，先炸後煮的料理方式，使魚頭就算長時間烹煮也不會散開。一台斤的下巴需要至少半個小時以上的燉煮時間。肉多的下巴部位因為大量運動的關係，肉質扎實有彈性。平易近人的定價也是為了要讓更多人可以品嚐到龍膽石斑的美味，下次來金蓬萊吃飯，桌上少了這道料理的話那真是太可惜啦！

用心的廚師，只選用最好的食材

除了砂鍋龍膽下巴以外，龍膽石斑系列料理也十分值得推薦。用心的廚師，只選用最好的食材，所以陳老闆特別選用安永生技的龍膽石斑，因為安永採用日本專利的Cells Alive System細胞活存技術保留魚鮮原味與口感，就像在產地活撈一樣新鮮美味。更別錯過招牌酒家菜系列的五柳枝、桂花魚翅、金錢蝦餅、金蓬萊排骨酥、肝炖、蓬萊魚翅羹、魷魚螺肉蒜鍋、白斬雞、土魠魚羹和超人氣的佛跳牆。道道菜都是招牌，盤盤都是金蓬萊的用心。秉持著「把料理做好是頭等之事」的精神端出美味料理，以美食和客人的味蕾交流，屹立北投數十年，金蓬萊也將繼續寫下酒家菜的傳奇，且讓我們品嚐、回味、期待下一道上桌的料理吧！

金蓬萊遵古台菜餐廳

地址：台北市天母東路101號

電話：02-28711517

營業時間：11:30-14:00 、17:00-21:00

[董事長說食話] 生命中的巧遇，紅蟳救母的難忘回憶

有一年，母親的眼睛因為每天太過勞累，睡眠不足，所以又腫又痛，看過鄉里衛生所的醫生也沒見功效。

後來有位住在海邊的親戚告訴媽媽說，吃紅蟳會有功效。但當時，一隻紅蟳大約是爸爸每個月三分之一的薪水，所以也不敢去買，但也因此母親的眼睛疼痛一直無法改善。

天上掉下來的禮物，治癒了母親的眼睛

就在不知如何是好的時候，奇蹟誕生了。

有天下午，在爸爸下班回家的路上。爸爸突然看見路旁的小溪裡好像有隻很大的紅蟳，可是爸爸心想，去抓紅蟳談何容易，但因為惦記著母親的眼疾，所以又不死心地想拚一拚。於是爸爸停好腳踏車，小心翼翼地下到溪裡去抓紅蟳，誰知原來那是一隻剛好在脫殼的紅蟳，根本動彈不得。於是美味的紅蟳手到擒來，讓我老爸高興地手舞足蹈！

善於烹飪的母親把紅蟳裹以網紗油(應該是豬的腹膜油)，再用麻油慢火去煎它，美味好吃之外，也把母親的眼睛治好，真是好人有好報，也讓我一直感激老天爺到如今！

科技的進步，讓紅蟳更美味

紅蟳在我心中，不僅是美味，更是珍藏的寶貴回憶，所以我也一直在追尋世界上最美味的紅蟳。

紅蟳平常都是買活的來調理，因為冷凍技術不好，凍出來的紅蟳會失去原有的美味。但若使用我們安永的細胞活存技術(Cells Alive System)，可以讓活蟳冷凍，甚至熟蟳冷凍而不影響鮮味。且因為冷凍技術夠好，凍好再運送會比較衛生，也不會在運送過程中遭遇高達30%的死蟳損失。這對愛吃紅蟳的人實在是一個很棒的好消息！

By R. J. Owng

[董事長說食話]獨門秘傳 ● 螃蟹的美味寶典！

天下第一美味─蒸蟹汁

蒸蟹汁是小時候曾品嚐過，魂牽夢縈的美味，積極想要找時間來複製，因為實在太好吃了！大約每年十月左右，台南海邊的小毛蟹（灰色的小毛蟹，約為一般花生貢糖的大小），會因為發情而成群結隊跑到沙灘上，大堆大堆的小毛蟹擠在一起口吐泡沫，數量之大令人驚奇。也許是發情期太High的關係，所以很好抓，村裡的人會用布袋去捕捉回家料理。

要作這道蒸蟹汁，首先步驟是把毛蟹洗乾淨。然後去掉小腳，只留一對螯（不是很大），再把毛蟹分成兩半剝開，清除毛蟹肺部後，把蟹膏挖出來，置放於碗中。把毛蟹的上半殼丟掉，再把有蟹肉的蟹身部分用菜刀切成四塊。切好的蟹塊用石磨磨，太乾就加點水，用麵粉袋收集磨好的蟹肉汁液，過濾出來，混以收集好的蟹膏，攪拌均勻之後，放於大碗然後清蒸。只要短短半小時，一碗人間最鮮美的蒸蟹汁就可以趁熱上桌，不僅美味百分百，而且入口即化，是我心目中的天下第一菜。

挑螃蟹，有技巧

螃蟹味美，只要新鮮而且在時節當令食用，通常都是讓人回味的美食。但因螃蟹以水中的腐爛魚蝦為其餌料，所以螃蟹本身在生命結束的過程中，微生物菌分解腐敗的速度比一般海鮮更快。因此挑選螃蟹千萬要挑活蹦亂跳的才不會吃壞肚子，若是挑到奄奄一息的螃蟹，那恐怕吃完之後要拉一陣子的肚子，那可是得不償失。

現在運用CAS冷凍技術，只要能把握螃蟹新鮮時即刻予以冷凍處理，非但可以鎖住美味，還可以保存鮮度，對於喜愛吃螃蟹的老饕真是一大福音。

品嚐金門大花蟹的秘訣

金門海鮮頗有盛名，但其中我個人認為最特別的美味，是冬至時節在金門海域所捕抓到的大花蟹。彼時捕抓的大花蟹膏美肉多，美味不輸大閘蟹，其蟹殼比大閘蟹更易於剝解，吃起來順手多了。尤其在其兩邊上方的大螯，可以用手剝出好像雞腿一樣的帶腳蟹肉，我戲稱為「蟹肉雞腿」。用「蟹肉雞腿」配啤酒或白酒，那真是無比味美，相信我的好友們也都有同感。希望今年冬至可以再次安排海花蟹酒宴，讓我的好朋友們再次回味一番。

By R. J. Owng