台灣人在「食」方面向來以生鮮狀態直接烹飪食用，甚或生食。在過去漁業尚未發達時代，僅限於沿岸漁業，漁貨量少，作業時間短，現撈的水產物可在短時間內經處理而享用；然今日漁撈技術精良，又配合著冷凍冷藏之保鮮方法，使原來沿岸漁業因之而擴大至近海漁業及遠洋漁業，作業時間增長，有的長達數個月。但因水產物之組織軟弱，死後會即刻發生僵直、自家消化、腐敗作用，如果保鮮的方法不適當，水產物就會很快的進行這些一連串的作用，使鮮度下降，並產生不良之物質。對於漁獲物鮮度狀態判斷，有官能檢定法、細菌學方法、物理學方法、化學方法等，最常用的官能檢定法來檢測鮮度來判斷漁獲物的新鮮程度，其簡介如下。
官能檢定法
最簡易又不需要其他工具的方法。利用人體之眼、鼻、手去看、嗅、觸摸，來判斷魚類鮮度；此法需要經驗的累積，且判定之結果依個人主觀不一而略異，但大致判定的結果是：
1. 眼睛
魚之眼睛清晰透明、無混濁者為最新鮮；眼球混濁、下陷、變紅，甚至脫落者為不新鮮。但凍結過的魚，眼球呈白色；水冰浸漬過的魚眼呈混濁，這兩種並不表示不新鮮，應以區別之。
2.
體表
體表具有光澤感，保有個別魚種特有之色彩，又無黏液產生者為最新鮮；若魚之色彩稍褪，但魚鱗仍緊附魚皮膚上者為新鮮魚；若魚之色彩褪；不具光澤、有黏液產生，魚鱗易脫落者，則為不新鮮。
3.
鰓
鰓緊密色呈鮮紅、無惡臭者為新鮮魚，若鰓色漸淡變成粉紅色、白、灰、暗綠色，表示鮮度漸漸下降、腐敗。但水冰浸漬之魚，其鰓色會變淡，不可視為不新鮮。
4.
腹部
內臟堅實而鮮明者為新鮮魚；鮮度低落時，腹部會軟化、變黑、且開始液化。因魚種不同，有的腹部易於破裂、致內臟或小骨露出者，應加以區別。
5.
肉質
肉堅實有黏性、有彈性（以手按壓不留凹陷），呈透明感，肉與骨頭、皮不易分離者為新鮮魚。鮮度下降時肉質變軟、無彈性（以手按壓會留凹陷）、無透明感。
6.
氣味
新鮮魚具有海水或淡水特有之鮮味；不新鮮者會有腥臭或氨等的腐臭味。
上述方式是針對在市場購買新鮮或冰鮮漁獲的判定鮮度方法，但是對於冷凍水產漁獲此方式的判定鮮度就不太適當。冷凍水產的鮮度判定改從細菌學與化學方法來檢測。
食品衛生法規對此兩者另有規範：冷凍鮮魚介類其限量數值，如生菌菌數每公克需在3百萬以下，而揮發性鹽基態氮每百公克需在25毫克以下。因此在產品的檢驗報告中，此兩者數值越低就顯示其鮮度越高。
安永鮮物的龍膽石斑鮮度指標為特優級別，因為養殖龍膽石斑在活魚狀態進場，經過迅速冰昏、放血、三清（去鱗、去鰓、去內臟）等程序，經預冷後真空包裝，再以細胞活存技術(Cells Alive System,CAS)鎖住鮮度。產品鮮度可以由檢驗報告的數字證明，解凍後的肉質與氣味更能證明我們產品的鮮度，烹煮後則可表現出如活鮮魚調理的美味與口感。
食品衛生法規對此兩者另有規範：冷凍鮮魚介類其限量數值，如生菌菌數每公克需在3百萬以下，而揮發性鹽基態氮每百公克需在25毫克以下。因此在產品的檢驗報告中，此兩者數值越低就顯示其鮮度越高。
安永鮮物的龍膽石斑鮮度指標為特優級別，因為養殖龍膽石斑在活魚狀態進場，經過迅速冰昏、放血、三清（去鱗、去鰓、去內臟）等程序，經預冷後真空包裝，再以細胞活存技術(Cells Alive System,CAS)鎖住鮮度。產品鮮度可以由檢驗報告的數字證明，解凍後的肉質與氣味更能證明我們產品的鮮度，烹煮後則可表現出如活鮮魚調理的美味與口感。
安心食材、鮮美料理、便利下廚，盡在安永鮮物。