在台南的夜市、路邊攤或熱炒店，三不五時就會看見炒鍋上竄出熊熊火苗，師傅在鍋中翻炒，一盤台南鱔魚麵就迅速上桌。
鱔魚麵做法其實很簡單，洋蔥切片、胡蘿蔔切絲、木耳切絲、魚板切細條、再切幾段青蔥，基本上配菜就夠了。勾芡的玉米芡粉或番薯粉加水調勻備用、烏醋加微量砂糖、起油鍋熱油之後將蒜頭薑末加上鱔魚片放入鍋中翻炒。此時熊熊火苗伴隨師父鍋鏟在鍋中律動翻炒。1,2,3香噴噴的鱔魚麵起鍋後，就可讓你大快朵頤！
鱔魚在南部頗受歡迎，許多人相信鱔魚是幫助小孩長大的補品，尤其鱔魚腹內一條血腺，如果以「吃甚麼補甚麼」的道理來說，肯定大補氣血！再加上台南鱔魚麵好吃又可果腹，所以在台灣南部，鱔魚是很受歡迎的水產。
記得小時候媽媽會買些中藥材燉煮鱔魚，給我們小孩子補充營養，小孩子多半認為藥燉的鱔魚不如鱔魚麵好吃，但我總會在燉鍋裡尋找鱔魚腹中的那條血腺，因為吃起來還算蠻香的！
鱔魚是魚類中對水質環境要求較高的魚種，近年來台灣鱔魚因為農地大量使用化學肥料，農藥也沒有嚴格管制，在農藥和化肥的雙重汙染下，台灣鱔魚逐漸消失。現在很多鱔魚麵裡的鱔魚都是來自東南亞(泰國、越南、印尼等國家)，或是大陸(以湖南省為主要產地)，在滋味上比起台灣在地出產的鱔魚是遜色多多！
江浙菜中有一道名菜叫做寧式炒鱔魚(寧式鱔糊)，主要配菜是用韭黃，也是用勾芡煮炒的方式進行料理。醬料用的是稍微有點甜的麵醬、上好老陳醋，所以起鍋上菜有點糊糊的感覺，故以鱔糊為名。另外還有一道叫做「蝦爆鱔麵」，把蝦和鱔魚薑蔥爆香後用來煮麵，甘甜滋味加上有點香脆。
年節將至，春節期間推薦你到台南花園夜市，好好吃兩碗鱔魚麵過過癮吧！
By R. J. Owng
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