[讀氣質] 下廚記


作者:邵宛澍

出版社:遠足文化
出版日期:民國1008



心得分享:
記憶中的食譜是什麼樣子呢?有著誘人食慾的料理示範圖(儘管知道那些美美圖片在拍攝時大部分都沒有熟),配合著精確的食材與調味料份量,好像跟著上面幾個簡單的步驟作,過了幾十分鐘,就能從廚房端出跟圖片一樣的美味料理!
但理想總是理想,大多數的狀態還是手忙腳亂地邊看食譜,邊顧著烹調狀態,然後想著:「是這樣嗎?」「這樣正確了嗎?」「然後呢?」「接下來呢?」,一道菜就這樣完成了。可是,怎麼好像跟書上的圖片差得有些兒遠啊?
又或是在比下廚更前置時的採買就遇上問題,「該買哪些種食材?」「該怎麼挑食材?」「哪種價錢才是合理?」如果是慣常採購的掌灶人倒也罷了,對於初出茅廬想在廚房一試身手的人來說,這些個問題真是讓人苦惱啊!
《下廚記》一書是飲食札記,也是上海飲食文化雜文紀錄之一。上海因為在清朝開港通商,從一個小漁村一躍而成國際型都市,大江南北的人移居到此討生活,也正因為這個關係,上海的飲食有屬於自己的「本幫菜」也有各省份的「外幫菜」,但今天不討論這個菜系問題,單單來談談《下廚記》這本書吧!
作者邵宛澍因為自己愛吃,會煮,對於上海掌故、方言歷史等又有涉獵研究,讀這書就像在聽個鄰家大叔講歷史,談如何做菜。從挑料開始
雞,非童子雞不可,不到兩斤為最好;皮要黃,皮不黃則不香;腳不能青,青腳雞難酥。
(〈人間絕品香菇蒸雞〉《下廚記》P.67

要如何挑隻好吃的雞,不但要知其然,也要知其所以然,也是展現作者功力之處。除了把這本書當飲食文學看,也可以當成一本食譜看,跟著邵宛澍一起體驗下廚的樂趣。或許書中提到的很多食材台灣都沒有,許多方言話在我們日常生活中更是不會接觸,但這就是風土,就是飲食文化有趣豐富的地方。雖然我們不是身在上海,可以依著書上所寫作菜,但不減這本書的趣味性。翻開這書,來下廚,或神遊廚房吧!