ANYO News: 11月 2013

[董事長說食話] 澎湖之星，龍占登場

一入秋，澎湖漁港的明星誕生。

這個耀眼的明星就是，龍占。

你可能不認識龍占，因為澎湖人相當愛吃龍占，所以龍占一上岸，馬上就銷售一空，能出口到外地的龍占數量就非常有限。

龍占的生產季節約在秋冬兩季，大尾的龍占可重達有好幾斤重，一般常見的龍占則大約在一斤到兩斤之間。

麻油龍占，幸福做月子！

龍占魚肉很嫩很Q彈，無論煮魚湯、清蒸、或做高檔烤魚都非常棒！如果用來做月子餐，如同煮麻油雞一般，煮一道吃了保證奶水充足的麻油龍占，吃了母親小孩順利又平安！如果吃膩了麻油雞或麻油腰子，來一碗比較稀少而且美味的麻油龍占，那對坐月子的母親真會是一種獎賞！怪不得澎湖女生坐月子人人想吃龍占魚！

「龍」字系海產，老饕最愛

再來邀請大家一同來探討一個問題，那就是在海鮮水產之中哪些在名稱上是有「龍」字的呢？

相信大家比較熟悉的就是龍蝦、龍膽石斑、龍利魚(比目魚的一種)，再來就是龍占魚，想想看好像在名字上加一個「龍」字就是A咖產品！而且都是比較美味的海鮮產品，所以下次有人要請你吃海鮮，只要看到菜單上有「龍」字，點下去包你吃得滿意！

現在正值龍占產季，安永鮮物遠赴澎湖，為大家帶回鮮美的龍占！為了您烹煮的方便，我們也貼心地為您分成「魚排」和「下巴」兩種品項，熱愛美味的老饕們，可千萬別錯過唷！

By R. J. Owng

安心食材、鮮美料理、便利下廚，盡在安永鮮物。

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[董事長說食話]小魚的天空，吻仔魚也有春天

通常可以吃的魚都有一定的size，但小魚其實也有他的天空，尤其小魚之中的吻仔魚，更是台灣魚鮮中的一項寶物！

通常大家比較孰悉的實用小型魚類有下面幾種：

1.淡水魚：泥鰍、溪哥魚、苦花魚

2.鹹水魚：彈塗魚

3.海水魚：吻仔魚、三角魚、丁香魚、饒仔魚

以上這些都是體型袖珍的小小魚類。

泥鰍只有在很少的餐廳有供應，溪哥魚、苦花魚出現在山間水畔的飲食店，彈塗魚(俗名花跳)在台灣南部的餐廳較常見，在北部大概只有來自台南的台南擔仔麵才可以吃到。至於三角魚也不常見，只有少數海鮮店才有供應，但因為是季節性的魚鮮，所以也並非每天都可以吃到。丁香魚和饒仔魚則是用來做小魚乾的魚類。

魚都是養大了才更值錢，所以小型魚要上桌的機會比中大型魚少之又少！不過有一種小型魚，卻是幾乎人人都知道！而且可以買到或吃到的機會也比較多，那種小魚就叫吻仔魚！

吻仔魚跟一般做小魚乾的雜魚是不相同的，吻仔魚其實是一種長不大的魚種，千萬不要以為漁民抓吻仔魚是不人道的事情，因為吻仔魚養到最大也是一公分以內的袖珍魚！

吻仔魚抓到的時候其實幾乎是半透明的,如果將之冷凍則退冰解凍之時因為損傷率很高所以通常都是趁其新鮮就在熱水中煮熟,將之撈起(熟透時魚身成為白色)

放涼之後包裝出售,最叫人感到不放心的就是魚販為了讓吻仔魚看起來很新鮮,所以會在煮前加入漂白水,結果煮熟之後看起來雖然好看，但食用安全完全受到破壞，這是家庭主婦買吻仔魚最感頭痛的事情！

安永生技以細胞活存技術(Cells Alive System)處理的吻仔魚，解凍之後還能保持半透明的新鮮狀態,而且吃起來就像現流吻仔魚,相信吃過一定都會有同感！

By R. J. Owng

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[董事長說食話]家常菜也能大享受，魚湯讓你全家人一次滿足！

台菜魚湯簡單易做，美味取決於魚的鮮度，只要魚新鮮，保證簡單湯水就是最不做作的下飯美食！至於其他地方的魚湯，就又是各有特點，而且做法非常不同，以下為各位介紹一些地方菜不同魚湯的作法：

一、江南料理─蘿蔔絲鯽魚湯

河中或是池塘裡捕來的鯽魚，在清水中養幾天讓鯽魚消除土味，再把鯽魚清理之後先將鯽魚過油微煎再放入高湯烹煮，煮滾加入蘿蔔絲稍微悶煮，再加入少許鹽巴之後就可以盛碗享用，此湯滋味鮮美，更是孕婦補充奶水最佳食補！也是江南魚米之鄉的特色湯品之一。

二、金線魚(或紅目鰱)胡瓜湯

這是屬於粵菜的地方湯品，金線魚或是紅目鰱魚清理之後，過油微煎，加入高湯及胡瓜煮熟，即是一道家居美食！湯裡的金線魚或紅目鰱因為肉質比較硬，所以煮湯之後把魚肉撈起，吃飯之時弄一疊上好有機醬油來點魚肉，一下子就有了一菜一湯。

三、酸菜黃魚湯

這是我在東引當兵時，伙食房老士官長為我們幾位米蟲預官獨家供應的宵夜美食，東引島盛產品質優良的野生黃魚，每當黃魚盛產期間每年都要運送很多黃魚，給總統官邸招待嘉賓，想起來享食黃魚也是總統級的待遇啊！野生黃魚清理過後煮湯，僅在湯中加入酸菜及老薑，是再簡單不過的一道料理，在東引的冬日夜晚三幾好友促膝夜談真是醒酒的好湯(但喝太醉也醒不來的)！

以上隨手拈來幾道特色魚湯，但說真的還是台式作法最簡單，只要用魚新鮮保證清水變好湯，當然台式魚湯也有一些簡單的變化，例如用金針花乾或是香菇燉夙目魚，也是特殊的魚湯作法，如果吃膩平常的虱目魚湯，也可以試試換換口味！

最後最平民又高貴的魚湯作法，當然就是味增魚湯！魚頭魚尾加上蝦頭蝦尾，用好的味增煮上一鍋魚湯，保證從早餐到宵夜都是最受歡迎的湯品，女性同胞如果想要補充鈣質，其實簡單的鮮魚煮湯就是最省事又好吃的食補！若是想給家裡小孩補充鈣質，鮮魚湯也是轉大人食補的一個最佳選項！另外大部分的台灣人，基本上都有程度不同的乳醣不耐症，如果不能喝牛奶而仍想補充鈣質,那簡單易煮的鮮魚湯應該是很好的選擇！

By R. J. Owng

安心食材、鮮美料理、便利下廚，盡在安永鮮物。

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台灣人在「食」方面向來以生鮮狀態直接烹飪食用，甚或生食。在過去漁業尚未發達時代，僅限於沿岸漁業，漁貨量少，作業時間短，現撈的水產物可在短時間內經處理而享用；然今日漁撈技術精良，又配合著冷凍冷藏之保鮮方法，使原來沿岸漁業因之而擴大至近海漁業及遠洋漁業，作業時間增長，有的長達數個月。但因水產物之組織軟弱，死後會即刻發生僵直、自家消化、腐敗作用，如果保鮮的方法不適當，水產物就會很快的進行這些一連串的作用，使鮮度下降，並產生不良之物質。對於漁獲物鮮度狀態判斷，有官能檢定法、細菌學方法、物理學方法、化學方法等，最常用的官能檢定法來檢測鮮度來判斷漁獲物的新鮮程度，其簡介如下。

官能檢定法

最簡易又不需要其他工具的方法。利用人體之眼、鼻、手去看、嗅、觸摸，來判斷魚類鮮度；此法需要經驗的累積，且判定之結果依個人主觀不一而略異，但大致判定的結果是：

1. 眼睛

魚之眼睛清晰透明、無混濁者為最新鮮；眼球混濁、下陷、變紅，甚至脫落者為不新鮮。但凍結過的魚，眼球呈白色；水冰浸漬過的魚眼呈混濁，這兩種並不表示不新鮮，應以區別之。

2. 體表

體表具有光澤感，保有個別魚種特有之色彩，又無黏液產生者為最新鮮；若魚之色彩稍褪，但魚鱗仍緊附魚皮膚上者為新鮮魚；若魚之色彩褪；不具光澤、有黏液產生，魚鱗易脫落者，則為不新鮮。

3. 鰓

鰓緊密色呈鮮紅、無惡臭者為新鮮魚，若鰓色漸淡變成粉紅色、白、灰、暗綠色，表示鮮度漸漸下降、腐敗。但水冰浸漬之魚，其鰓色會變淡，不可視為不新鮮。

4. 腹部

內臟堅實而鮮明者為新鮮魚；鮮度低落時，腹部會軟化、變黑、且開始液化。因魚種不同，有的腹部易於破裂、致內臟或小骨露出者，應加以區別。

5. 肉質

肉堅實有黏性、有彈性（以手按壓不留凹陷），呈透明感，肉與骨頭、皮不易分離者為新鮮魚。鮮度下降時肉質變軟、無彈性（以手按壓會留凹陷）、無透明感。

6. 氣味

新鮮魚具有海水或淡水特有之鮮味；不新鮮者會有腥臭或氨等的腐臭味。

上述方式是針對在市場購買新鮮或冰鮮漁獲的判定鮮度方法，但是對於冷凍水產漁獲此方式的判定鮮度就不太適當。冷凍水產的鮮度判定改從細菌學與化學方法來檢測。

食品衛生法規對此兩者另有規範：冷凍鮮魚介類其限量數值，如生菌菌數每公克需在3百萬以下，而揮發性鹽基態氮每百公克需在25毫克以下。因此在產品的檢驗報告中，此兩者數值越低就顯示其鮮度越高。

安永鮮物的龍膽石斑鮮度指標為特優級別，因為養殖龍膽石斑在活魚狀態進場，經過迅速冰昏、放血、三清（去鱗、去鰓、去內臟）等程序，經預冷後真空包裝，再以細胞活存技術(Cells Alive System,CAS)鎖住鮮度。產品鮮度可以由檢驗報告的數字證明，解凍後的肉質與氣味更能證明我們產品的鮮度，烹煮後則可表現出如活鮮魚調理的美味與口感。